京都の佃煮屋・津乃吉さんのだし醤油
京だしとは、京都市東山にある佃煮屋「津乃吉」さんのだし醤油。お料理の味付けに使えば、丁寧にだしをとったような、ワンランク上の仕上がりになります。味付けのベースとしても、手持ちのお醤油と併用しても使える調味料です。一度使うときっと手放せなくなりますよ。
いつものお料理の味が変わる
まずつくってみてほしいのは、だし巻き卵。だしがふわっと香る、上品な味わいに仕上がります。材料は卵、水、京だしのみ。京だしは料理に色がつかないので、まるで料亭の一品のような、きれいなだし巻き卵になりますよ。
どんなジャンルのお料理にも使える、万能なだし醬油
煮炊き物、和え物、炊き込みご飯などの和食はもちろん、パスタや中華風炒めにも。京だしのうま味が加わることで、より味わい深くなります。
厳選された素材を使って、うま味をたっぷり凝縮
ちりめん山椒をつくる際にできる、じゃこのうま味たっぷりの「じゃこだし」を活かし、何十年と継ぎ足している昆布だし。花かつお・かつお厚削り・うるめ節・さば節の四つの節、醤油、水あめ、清酒など厳選した素材を使用。じゃこだしを基調とした、上品ながらも厚みのあるうま味が特徴です。
素材の魅力が伝わる「ちゃんとおいしいものを届けたい」
明治初期、京都の東山で初代が米穀商を営み、1982年からちりめん山椒の商品開発をはじめた津乃吉さん。当初から「素材の魅力が伝わり、ちゃんとおいしいもの」をつくりたいとの想いで、非効率なことも必要なこととして、手しごとを続けています。
現在も手で見る、手で聞く、手で嗅ぐ作業を大切にしている津乃吉さん。その日によって表情が変わる素材と向き合う丁寧な仕事ぶりには、地元の生産者さんもお客さんも信頼を寄せています。
「素材あっての津乃吉」と話すのは、代表の吉田大輔さん。日本の四季のなかで育まれる、土地土地の素晴らしい素材、からだが喜ぶ素材を厳選し、無駄なく使い切る「始末の心」を大切にしています。添加物は、おいしいものをつくろうとすれば「必要なかった」のだそう。
じっくりと素材と向き合い、手間ひまをかけて作り上げた、津乃吉さんらしい「おいしい」を食卓へとお届けされています。
おすすめレシピ
津乃吉さんのおすすめレシピを紹介いたします。
■だし巻き卵
まずつくってみてほしい、ふわふわのだし巻き卵。だしの風味が広がります。
【材料】
・卵:3個
・水:大さじ3杯
・京だし:20cc
【作り方】
①お水に京だしを入れる
②卵に①を加えて混ぜ合わせる
③卵焼き用のフライパンで焼く
■炊き込みご飯
津乃吉さんおすすめの、炊き込みご飯。だしがしっかりきいておすすめですよ。
【材料】※2合分
・米:2合
・鶏もも肉:150g程度
・おあげ(大):1/2枚程度
・にんじん:1/3本
・ごま油:大さじ1/2杯
◎調味液
・京だし:大さじ1/2杯+2杯
・うす口醤油:大さじ:1~1.5杯
・料理酒:大さじ1杯弱
・みりん:大さじ1杯
【作り方】
①フライパンでごま油を熱する
②鶏肉とにんじんを炒めて、京だし:大さじ1/2杯で下味をつける
③研いだお米に調味液を入れ、2合分の水量までお水を加える
③炒めた具材とおあげを加えて炊き上げる
■ブロッコリーのパスタ
アンチョビや白ワイン、オリーブオイルの洋風な味付けに、京だしのうま味を加えた、ブロッコリーのパスタ。
【材料】※2人前
・パスタ:200g(太目や、リングイネがお薦め)
・ブロッコリー:1/2房
・アンチョビ:3ひれ
・オリーブオイル:大さじ2+大さじ1~2杯
・京だし:大さじ1.5杯
・白ワイン:大さじ2杯
・ゆで汁:60cc程度
・塩:小さじ1/4~1/2程度
・パルメザンチーズ:大さじ2杯~※お好みで
・黒胡椒:適量
【作り方】
①アンチョビとオリーブオイルを熱し、小さめにカットしたブロッコリーを炒める。※ブロッコリーを押しつぶす様に
②ある程度炒めたら白ワインを入れ、弱火で10分程度蒸し焼きにする
③パスタを茹でる
④②にゆで汁と京だしを加え、パスタを投入
⑤オリーブオイルを回しかけ、塩で味を調整
⑥器に盛り、パルメザンチーズと黒こしょうを振る
●ふだんの醤油と合わせて
いつもの醤油に、豊かなだしの風味が加わります。醤油1を京だし2~3で置き換えるのがおすすめ。煮物や和え物、炊き込みご飯にも。
例:醤油大さじ2を、醤油大さじ1+京だし大さじ2に