コーヒーと発酵

こんばんは。
産地担当の安田です。

今日でラオス、フィリピンの旅路を終えて、一旦日本に帰ってきました。
フィリピンの話もたくさんしたいのですが、その話は、また後ほど。
今回はラオスでのコーヒーの発酵についてお伝えしていきますね。

※ちなみにフィリピンでのはじめの1週間は、ルソン島で野菜の農家さん巡り。後半の1週間で、ミンダナオ島のコーヒー農家さん巡りです。「フィリピンのカラサンコーヒー」の生産者さんに会ってきました。毎日何時間も登山をかさねて、大自然の中でもまれて…本当に沢山の気づきを得ました。。また次回のブログで書こうと思います。

さて本題ですが、コーヒーは完熟すると赤くて甘いフルーツになること、
完熟度が高いほど美味しいコーヒーになることは、何度か書かせていただいていたと思います。
コーヒーという農産物の話。
コーヒーと赤い実問題

ですが実はコーヒーの風味が「発酵」によって大きく変わるということは、あまり広く知られていません。真っ赤な果実を除去したあとのコーヒーの種には、「ミュシレージ」と呼ばれるネバネバがくっついています。
このネバネバはしっっかりくっついていて、そのままだといくら水で洗ってもとれません。

でもネバネバがついたまま乾燥させてしまうと、水分量もおおいので乾燥時間がながくなってしまうし、ベタベタなので乾燥ムラができてしまったりカビてしまうリスクも高まってしまいます。
そこで、豆を発酵させるのです。例えばバケツに高く積んでおいておけば、微生物がネバネバを分解してくれて、一晩もすれば綺麗にとり除くことができます。

さらにこの発酵の方法として、水をつかった
1.wet fermentation
と、水を使わずに発酵させる
2.dry fermentation
に分かれます。
(ちょっと、マニアックになってきましたね…もうちょっとで終わります。笑)

水をつかって発酵させると、発酵中の温度変化も少なく一定でクリーンな後味になりやすい一方で、水溶性の成分は溶け出してしまいます。例えばこの時に”酸味を丸く感じさせる成分”が抜けたコーヒーは、飲んだときに明るい酸味を感じやすくなります。
また、使う水の品質に大きな影響を受けてしまいます。

それぞれの飲み比べも行った結果、ラオスでは今年は水を使わないdry fermentation に取り組むことになりました。
さらに、発酵中のバケツをしっかりビニールシートで覆いをかぶせることで、酸素の少ない状態で発酵を進めることを目指しています。
空気に触れさせると、酢酸などの、香味にネガティブな影響を与える恐れのある菌が活動しやすくなるため、クリーンさを残しつつ甘みなどの個性を足していけるようにこの方法を採用しています。

まだまだまだまだ。
ご紹介したい発酵のトライアルが国ごとにあるので、随時アップしていきますね。ただし話し出すとどんどんマニアックな話になってしまうのがどうしよう、、楽しい感じでお伝えできるように頑張ります◎

ではまた。