京だしとは、京都市東山にある佃煮屋「津乃吉」さんのだし醤油。お料理の味付けに使えば、丁寧にだしをとったような、ワンランク上の仕上がりになります。味付けのベースとしても、手持ちのお醤油と併用しても使える調味料です。一度使うときっと手放せなくなりますよ。

まずつくってみてほしいのは、だし巻き卵。だしがふわっと香る、上品な味わいに仕上がります。材料は卵、水、京だしのみ。京だしは料理に色がつかないので、まるで料亭の一品のような、きれいなだし巻き卵になりますよ。

煮炊き物、和え物、炊き込みご飯などの和食はもちろん、パスタや中華風炒めにも。京だしのうま味が加わることで、より味わい深くなります。

ちりめん山椒をつくる際にできる、じゃこのうま味たっぷりの「じゃこだし」を活かし、何十年と継ぎ足している昆布だし。花かつお・かつお厚削り・うるめ節・さば節の四つの節、醤油、水あめ、清酒など厳選した素材を使用。じゃこだしを基調とした、上品ながらも厚みのあるうま味が特徴です。

明治初期、京都の東山で初代が米穀商を営み、1982年からちりめん山椒の商品開発をはじめた津乃吉さん。当初から「素材の魅力が伝わり、ちゃんとおいしいもの」をつくりたいとの想いで、非効率なことも必要なこととして、手しごとを続けています。

現在も手で見る、手で聞く、手で嗅ぐ作業を大切にしている津乃吉さん。その日によって表情が変わる素材と向き合う丁寧な仕事ぶりには、地元の生産者さんもお客さんも信頼を寄せています。
「素材あっての津乃吉」と話すのは、代表の吉田大輔さん。日本の四季のなかで育まれる、土地土地の素晴らしい素材、からだが喜ぶ素材を厳選し、無駄なく使い切る「始末の心」を大切にしています。添加物は、おいしいものをつくろうとすれば「必要なかった」のだそう。
じっくりと素材と向き合い、手間ひまをかけて作り上げた、津乃吉さんらしい「おいしい」を食卓へとお届けされています。

津乃吉さんのおすすめレシピを紹介いたします。

■だし巻き卵

まずつくってみてほしい、ふわふわのだし巻き卵。だしの風味が広がります。

【材料】

・卵：3個

・水：大さじ3杯

・京だし：20cc

【作り方】

①お水に京だしを入れる

②卵に①を加えて混ぜ合わせる

③卵焼き用のフライパンで焼く

 

■炊き込みご飯

津乃吉さんおすすめの、炊き込みご飯。だしがしっかりきいておすすめですよ。

【材料】※2合分

・米：2合

・鶏もも肉：150g程度

・おあげ（大）：1/2枚程度

・にんじん：1/3本

・ごま油：大さじ1/2杯

◎調味液

・京だし：大さじ1/2杯+2杯

・うす口醤油：大さじ：1～1.5杯

・料理酒：大さじ1杯弱

・みりん：大さじ1杯

【作り方】

①フライパンでごま油を熱する

②鶏肉とにんじんを炒めて、京だし：大さじ1/2杯で下味をつける

③研いだお米に調味液を入れ、2合分の水量までお水を加える

③炒めた具材とおあげを加えて炊き上げる

 

■ブロッコリーのパスタ

アンチョビや白ワイン、オリーブオイルの洋風な味付けに、京だしのうま味を加えた、ブロッコリーのパスタ。

【材料】※2人前

・パスタ：200g（太目や、リングイネがお薦め）

・ブロッコリー：1/2房

・アンチョビ：3ひれ

・オリーブオイル：大さじ2+大さじ1～2杯

・京だし：大さじ1.5杯

・白ワイン：大さじ2杯

・ゆで汁：60cc程度

・塩：小さじ1/4～1/2程度

・パルメザンチーズ：大さじ2杯～※お好みで

・黒胡椒：適量

【作り方】

①アンチョビとオリーブオイルを熱し、小さめにカットしたブロッコリーを炒める。※ブロッコリーを押しつぶす様に

②ある程度炒めたら白ワインを入れ、弱火で10分程度蒸し焼きにする

③パスタを茹でる

④②にゆで汁と京だしを加え、パスタを投入

⑤オリーブオイルを回しかけ、塩で味を調整

⑥器に盛り、パルメザンチーズと黒こしょうを振る

 

●ふだんの醤油と合わせて
いつもの醤油に、豊かなだしの風味が加わります。醤油1を京だし2～3で置き換えるのがおすすめ。煮物や和え物、炊き込みご飯にも。

例：醤油大さじ2を、醤油大さじ1＋京だし大さじ2に